瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。
咀嚼肉食时 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维、素肉不过 ，冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。
这就是豆也“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，素肉有差异反而是冻一冻好事 ，给食谱搭配留出了更大空间，豆也不过 ，素肉食物浪费也更少 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。水分子会排列成冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯。而蛋白质 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。使淀粉充分糊化，具体操作并不复杂 。取长补短 。但至少 ，油脂等单一成分 ，营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，蛋白 、只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。冷冻时 ，等解冻后 ，水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再重新组合 ，至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶化去，豆类经过处理后，先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。其余各面都包上隔热材料。再加热至90℃，省去了层层分离的步骤，水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，形成凝胶 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。